Za Rieslingem do Německa

 

Odrůda Riesling, neboli Ryzlink rýnský, je považována za nejkvalitnější odrůdu severních vinohradnických oblastí. Říká se, že je to víno králů a král vín. Největší souvislé vinice s odrůdou Ryzlink rýnský jsou dnes v Německu v oblasti Mosely, kam jsme se vypravili na pozvání společnosti Premier Wine také my. Ochutnali jsme zde vína z vinařství Meyer, Viermorgenhof, Markus Molitor. V oblasti Pfalz jsme se seznámili s legenadárním vinařstvím Dr. Bürklin-Wolf a konečně v Rheingau s víny z produkce vinařství Robert Weil.

wein mosel.jpg

 

Údolí řeky Mosely, které se nachází mezi vrchovinami Hunsrück a Eifel, je nejstarší vinařskou oblastí v celém Německu, kde pěstovali víno už staří Keltové a Římané. Strmé terasovité svahy říční krajiny jsou orientovány na jih a jsou lemovány viničními tratěmi té nejlepší bonity. Jedná se o jednu z vyhlášených vinařských oblastí Německa vyznačující se světově proslulou odrůdou Riesling. Mezi další odrůdy pocházející z této oblasti patří Müller Thurgau, Pinot Blanc nebo červené Pinot Noir. Oficiálně se oblasti říká Mosel-Saar-Ruwer podle stejnojmenných přítoků řeky Mosely.

 
Mosel saar ruwer.jpg
 

 

Nejvzdálenější bod naší cesty

Cestu za německým králem bílých odrůd jsme zahájili ve vinařství Markus Molitor téměř až u hranic s Lucemburskem. Starobylé vinařství, které Markus Molitor budoval již za války, kdy odvážně skupoval místní vinice doufaje, že se produkce zase zvedne, má dnes rozlohu 40 hektarů a stará se o něj již osmá generace Molitorů. Markus je jedním z vyznavačů myšlenky „terroiru“. V posledních letech nadále rozšiřuje počet různých vinic tak, aby co možná nejlépe využil enormního potenciálu odrůdy Riesling. Firma vlastní některé z nejlepších tratí na střední Mosele a na řece Saar. Vína z podniku Markuse Molitora získávají každoročně řadu ocenění v domácím i zahraničním odborném tisku a na různých soutěžích a výstavách. Při osobním kontaktu sice působí majitel trochu chladně a odměřeně, nicméně samotnému vinařství a produkci se nedá vůbec nic vytknout.

 

 

Svá vína odlišuje barevně podle kategorie, kam patří. Suchá vína mají bílý vršek, feinherb šedozelený a sladká vína zlatý. Zajímavostí je využívání přírodních kvasinkových kultur, které se přirozeně vyskytují na povrchu hroznů.  Díky tomu vína získávají na autenticitě a obsahují také méně alkoholu. Ochutnali jsme zde dvacet druhů Rieslingu a také Pinot Blanc a Noir. Z ochutnávky nás zaujal především Riesling Alte Reben Mosel svou ideální kombinací kyselinky a cukru. Tento velmi minerální ryzlink z keřů starých i více než 60 let má nádhernou zlatou barvu, vysokou viskozitu, aroma pazourku, pepře, žlutého jablka i nektarinek, což plně koresponduje s chutí. Vše umocněné parádní kyselinkou.

 

 

Mosela vinice a viermorgenhof vinarstvi_10.jpg

Vinice v údolí Mosely jsou v extrémně prudkých svazích. Nejprudší svahy mají i 80% sklon. Veškerá práce je zde proto prováděna výhradně ručně, za cenu obrovské námahy a úsilí. Ročně zde na následky úrazu zahyne několik lidí. Přechody mezi vinicemi jsou často řešeny pomocí žebříků a orba se spoléhá na naviják, který oráče i s rádlem přitáhne k sobě. Struktura břidlicového podloží stojí za specifickými vlastnostmi zdejšího vína a má vliv především na mineralitu, která vínům dodává pikantní slanost i sladkokyselou chuť. Břidlicová půda dokáže dobře uchovávat teplo a ideálně propouštět dešťové srážky.

 

 

Ubytovali jsme se v hotelu Zeltinger Hof v malebné obci Zeltingen, 100 metrů od břehů řeky Mosela a kousek od středověkého města Bernkastel-Kues. Jejich klenutý vinný sklípek Breunigkeller nabízel ohromující nabídku Rieslingů, z nich některé byly i 100 let staré.

 

Vinař milující kapelu Guns N’ Roses

Další zastávka směřovala do malého rodinného vinařství Viermorgenhof. Majitelem je zde Reinhard Molitor (pouhá shoda jmen s předchozím vinařem, pozn. editora), který nás osobně doprovázel a vozil ve svém minivanu po vinicích. Jeho osobní přístup si zaslouží pochvalu. Vinařství není tolik známé jako předchozí Markus Molitor a ani nedosahuje jeho kvalit, nicméně zde můžete dostat velmi slušnou kvalitu za třetinovou cenu vinařství Markus Molitor. Majitel je navíc velkým fanouškem kapely Guns N’ Roses. Řada vín je proto inspirována kapelou a nese název podle jejích skladeb. Například víno, které vzniklo na počest narození vinařovy dcery, se jmenuje „Sweet child“.

 
Mosela vinice a viermorgenhof vinarstvi_3.JPG
 

 

Vinařská šlechta z oblasti Pfalz

Druhý den jsme navštívili legendární vinařství Dr. Bürklin-Wolf, které je v současnosti také největším soukromým rodinným vinařským podnikem v Německu. Jeho počátky sahají až 400 let zpátky a je oprávněně považováno za jedno z nejlepších vinařství v Německu.  Sami můžeme potvrdit – je to šlechta a starají se o vinařství i návštěvy s patřičnou noblesou a velkorysostí. Od roku 1990 stojí v čele vinařství dáma Bettina Bürklin von Guradze.

V této oblasti bývá tak teplé počasí, že zde pravidelně dozrávají i fíky nebo citrusové plody. Vinařství se výrazně orientuje na kvalitu a zdůrazňuje princip „terroiru“. Víno vyrábí jako biodynamické, tedy nepoužívá chemické postřiky. Jejich návrat k přírodě asi nejlépe charakterizují koňské pluhy, které můžete spatřit při kultivaci vinic. Vinaři v regionu se téměř výhradně orientují na Riesling, který je pěstován také na všech 85 ha vinic tohoto vinařství.

Zajímavostí je, že pouze pro svou spotřebu dělají stoprocentní Riesling v Champagne stylu. Ročně v nákladu jen 2 000 kusů. Po dlouhém přemlouvání jsme od nich nakonec odkoupili dva kartony této speciality.

Vinařství Dr. Bürklin-Wolf plně využívá speciální viniční polohy jednotlivých tratí, typického půdního složením, nenapodobitelného mikroklimatu a specifického krajinného reliéfu. Říká se, že díky těžbě, po které zůstal v krajině nepřehlédnutelný kráter, se pozměnil tok podzemních vod tak šikovně, že z toho dodnes těží právě vinaři.

Zde jsme ochutnali především ročníky 2015 až 2017, a to konkrétně Riesling trocken (2016, 2017), Wachenheimer Riesling (2016), Ruppertsberger Riesling (2016) a také:

Wachenheimer Goldbachel P.C. (2016) – šťavnatý minerální ryzlink z vinice Goldbachel. Tato poloha je neoficiálně označována jako Grand Cru. Jedná se o velmi dobře koncentrované víno s tóny tropického ovoce, příjemnou kyselinkou a lehce minerální dochutí.

Rupperetberger Hoheburg P.C. (2016) - šťavnatý ovocný ryzlink z neoficiální Premier Cru vinice. Jedná se o víno s intenzivní ovocnou vůní po broskvích, ananasu a mandarinkách. V chuti jsou typické citrusové plody. Víno je perfektně harmonické.

Ryzlinky z vinařsrví Dr. Bürklin-Wolf se vyznačují dlouhou dobou zrání. Čím starší, tím výraznější petrolejová chuť.

 

Wir machen wein

Další zastávkou bylo menší rodinné vinařství Meyer. Vinařství otce a syna vzniklo již v roce 1949 a zakládá si na mnoholetých zkušenostech, které kombinuje s moderními technologiemi. Celkem zde obhospodařují okolo 17 ha vinic s přísnými biodynamickými postupy. O vinici a výrobu se stará syn Andreas a je to opravdový srdcař. Vyrábí se zde dvě řady vín – klasiko a moderní. Druhá jmenovaná, která se vyznačuje čerstvou chutí, tráví hodně času v nerezu. Na staření využívají dubové slavonské sudy. Hrozny se singlové vinice se zpracováváají s delší dobou zrání.

Ochutnali jsme zde Muskateller - typický muškát s tóny letní louky a delikátní jemnou chutí. Jedná se o sladké víno s nízkým zbytkovým cukrem, které se hodí jako aperitiv.

Jako specialitu nám nabídli Merlot-Cabernet, který zrál 36 měsíců ve francouzských sudech. Vyznačoval se výraznou vůní ostružin a švestek s nádechem vanilky a kávy.

 

Vinařství profesora ze Sorbony

Třetí den naší cesty za Rieslingem jsme zavítali do regionu Rheingau, která patří ke středně velkým vinařským oblastem Německa. Vyznačuje se mírným, téměř středomořským klimatem. Zimy jsou v této lokalitě slabé díky pohoří Taunus, které chrání oblast ze severu před studenými větry, a léta naopak teplá.

Cílem naší cesty bylo jedno z neslavnějších neměckých vinařství Robert Weil. Bylo založeno roku 1875 Dr. Robertem Weilem, profesorem ze Sorbony. Z původní malé vinice se za čtyři generace stalo moderní vinařství v těsném sousedství historického zámku a krásného parku. Neznámější vinice typické svými příkrými svahy jsou Gräfenberg a Turmberg. Obě vinice dosahují sklonu až 60 % a drtivá většina je osázena odrůdou Riesling. Říká se, že sběrači během jednoho dne nasbírají hrozny pouze na tři láhve Auslese nebo jednu Beerenauslese nebo půl láhve Trockenbeerenauslese. I to se odráží na ceně vína z vinařství Robert Weil.

Vinařství má roční produkci přes milión láhví a sklepy tvoří celé patro z nerezových sudů, pod kterým leží další patro se sudy na zrání. Vinařství vsadilo na slavonské sudy rakouské firmy Stockinger. Jedná se o velmi velké sudy v ceně kvalitního vozu. Výhodou těchto sudů je, že slouží dlouho, klidně i padesát let. Obrousí se případně poškozená vrstva a jede se dál. Druhé podzemní patro je charakteristické také přepadem vody, který zde udržuje ideální teplotu i vlhkost.

Do vinařství Robert Weil se na degustaci jen tak lehce nedostanete. Musíte být pozvaní. Když už se sem ale dostanete, můžete očekávat velmi příkladný přístup. Třeba i v tom, že na stole budete mít seznam degustace se svým jménem.

 
Mosela_5.JPG
 

 

 

Přijďte do „Retra“ ochutnat německý Riesling

Aktuálně můžete v Retro Consistorium ochutnat Riesling Clasic 2016 z vinařství Viermorgenhof a Riesling 2016 z vinařství Markus Molitor. V nejbližší době nabídku rozšířáme o nabídku vín z vinařství Bürklin-Wolf, Meyer a Robert Weil. Věříme, že vás nové Rieslingy zaujmou a budete se k nám rádi vracet.

 
RC  TISK 0016.jpg
 
 

Za vínem do oblasti Piemont

Za vínem do oblasti Piemont

Přijali jsme pozvání na oslavu 150. let vinařství Contratto do oblasti Piemont v Itálii.

Během těchto dnů jsme ochutnali i řadu skvělých vín z vyhlášených vinařství z oblasti Barolo a Barbaresco. Cesta byla v závěru korunována špičkovými sekty Contratto. Vína z této oblasti se řadí mezi absolutní italskou špičku a nikoho tedy nepřekvapí, že spolu s Toskánském se jedná o nejvýznamnější vinařský region v Itálii. Některá z nejzajímavějších vín, se kterými jsme se setkali, naleznete také v nabídce Retro Consistorium.

Přijďte si zamilovat Španělsko

Přijďte si zamilovat Španělsko

Speciální degustační večeře zaměřená na Iberský poloostrov

 

Ristobar Retro Consistorium si většina pravidelných zákazníků správně spojuje se skvělou italskou kuchyní a vybranou nabídkou kvalitních vín. A právě pro naše věrné hosty jsme si tentokrát připravili něco odlišného, z Apeninského poloostrova na chvíli zamíříme na Pyrenejský. Důvodem bude nejen možnost vyzkoušet ikonické víno Valbuena španělského vinařství Vega Sicilia, ale také si užít naše šestichodové degustační menu, které s důrazem na každý detail připravil Jiří Dočekal a víny doplnil Lukáš Nádvorník. 

Houbové speciality pro Brno: Rozhovor s šéfkuchařem Tomášem Černým

 

Zdá se, že máte lásku k italské kuchyni. Jak se tato vaše vášeň vyvíjela?
V roce 2003 jsem přestoupil po sedmi letech z hotelu Ambasador do hotelu Four Seasons a poté jsem nastoupil po dalších čtyřech letech k Riccardovi Lucque do společnosti La Colazione. Zde jsem měl více než sedm let na starost restauraci La Finestra di cucina v Praze. Ve Four Seasons se tehdy dělala hlavně italská kuchyně na vysoké úrovni díky šéfkuchaři Vito Mollicovi, který dnes už vede hotely v Miláně a Florencii a má za svou užasnou kuchyni oprávněně michelskou hvězdu. Právě hotel Four Seasons byl spolu s Hiltonem v České republice mezi prvními, kde se vařila italská kuchyně z původních italských surovin. Poprvé jsem tam ochutnal italské syrý a další – tehdy málo dostupné italské delikatesy. Před rokem 2000 byla italská kuchyně v Čechách v podstatě neznámá.

Co to pro vás znamená italská kuchyně?
Symbolem italské kuchyně je čerstvost, jednoduchost a nápaditost. Je možné zkombinovat tři – čtyři suroviny a vznikne z nich skvělé jídlo. Nejtěžší a nejkomplikovanější je kuchyně v Toskánsku a Piemontu, kde se připravuje hodně maso, a také v Alto Adige na severu Italie, kde se italská kuchyně prolíná s rakouskou.

Řekněte nám něco o vašich současných aktivitách?
V současné době pracuji v Pražském kulinářském institutu jako lektor školy vaření pro dospěle a jako odborný poradce v oblasti gastronomie ve dvou nebo třech podnicích v České republice. To znamená, že pomáhám v nových i v již zajetých provozech nastavovat celkový koncept, menu, kalkulaci jídel, jejich normy a další věci důležité pro efektivní chod restaurace. Zároveň budeme na podzim otevírat nové bistro a restauraci v centru Prahy, na což se už moc těším. Budu tady mít prostor vařit tak, jak si myslím, že je to správné. Nekomplikovaně, pro všechny.

Čím bylo houbové menu navržené pro Retro Consistorium speciální?
Speciální bylo kvůli tomu, že jsem použil hřiby, které mají sezonu dva až tři měsíce v roce a také, že jsem zkombinoval klasickou českou kuchyni se středomořskou. Zařadil jsem do menu například recept z Kloudova masa (místní pěstitel hovězího skotu) a samozřejmě i houby jsou lokální. Sezona hub končí tak za dva za tři týdny a čerstvé houby budou lidé moci zase sehnat až za zhruba devět měsíců. Zároveň zde měli návštěvníci příležitost ochutnat spojení klasických českých surovin s italskými.

Inspiruje toto období s experimenty s houbami? Jaké jídla by měli lidé zkusit, namísto „běžné“ praženice? :) Můžou si je lidé uvařit doma?
Ta jídla nejsou složitá na přípravu a jsou z běžně dostupných surovin. Takže v podstatě všechna jídla si lidé mohou udělat i doma. Zároveň se zde za použití jednoduchých technik naučí i novou přípravu jídel.

Proč menu pro Retro Consistorium? Proč jste si vybral toto místo pro představení vašeho houbového menu.
Protože jsem velký kamarád s Martinem Němcem, spolumajitelem tohoto podniku, se kterým se znám už zhruba osm let. Na mém vařeni v Retru jsme se domlouvali už dlouho. Vždycky jsme si pomáhali vzájemně a já mám k Brnu navíc vřelý vztah. Již dříve jsem tady spolupracoval s jednou restaurací v centru a bylo mi tady dobře. A proč přijít do Retra? Aby lidé mimo jiné ochutnali kombinaci jídel a vína, nad kterou jsme přemýšleli hodně dlouho, tak aby vše dokonale a příjemně ladilo.

 

Tomas Cerny.jpg

Tomáš Černý

Kariéru kuchaře začal v restauraci hotelu Ambassador a poté strávil tři roky v michelinské restauraci Allegro hotelu Four Seasons. Zkušenosti sbíral také v zahraničí, například v restauraci Il Piastrino v italském Pennabili. Poslední profesní zastávkou se stala restaurace La Finestra, kde působil jako šéfkuchař. Dnes působí také jako lektor Pražského kulinářského institutu a Laboratorio. 

 
 
 

Ochutnejte letní speciality Retro Consistorium

Přijďte ochutnat fenyklový salát se sépií, taglioni Nero s kalamary a krevetami, telecí kýtu na zelenině s kapary nebo chapadla kalamár s fregolou nero a cherry rajčaty. Tyto a mnohé další pochoutky z letní nabídky na vás čekají denně v našem ristobaru.