Houbové speciality pro Brno: Rozhovor s šéfkuchařem Tomášem Černým

 

Zdá se, že máte lásku k italské kuchyni. Jak se tato vaše vášeň vyvíjela?
V roce 2003 jsem přestoupil po sedmi letech z hotelu Ambasador do hotelu Four Seasons a poté jsem nastoupil po dalších čtyřech letech k Riccardovi Lucque do společnosti La Colazione. Zde jsem měl více než sedm let na starost restauraci La Finestra di cucina v Praze. Ve Four Seasons se tehdy dělala hlavně italská kuchyně na vysoké úrovni díky šéfkuchaři Vito Mollicovi, který dnes už vede hotely v Miláně a Florencii a má za svou užasnou kuchyni oprávněně michelskou hvězdu. Právě hotel Four Seasons byl spolu s Hiltonem v České republice mezi prvními, kde se vařila italská kuchyně z původních italských surovin. Poprvé jsem tam ochutnal italské syrý a další – tehdy málo dostupné italské delikatesy. Před rokem 2000 byla italská kuchyně v Čechách v podstatě neznámá.

Co to pro vás znamená italská kuchyně?
Symbolem italské kuchyně je čerstvost, jednoduchost a nápaditost. Je možné zkombinovat tři – čtyři suroviny a vznikne z nich skvělé jídlo. Nejtěžší a nejkomplikovanější je kuchyně v Toskánsku a Piemontu, kde se připravuje hodně maso, a také v Alto Adige na severu Italie, kde se italská kuchyně prolíná s rakouskou.

Řekněte nám něco o vašich současných aktivitách?
V současné době pracuji v Pražském kulinářském institutu jako lektor školy vaření pro dospěle a jako odborný poradce v oblasti gastronomie ve dvou nebo třech podnicích v České republice. To znamená, že pomáhám v nových i v již zajetých provozech nastavovat celkový koncept, menu, kalkulaci jídel, jejich normy a další věci důležité pro efektivní chod restaurace. Zároveň budeme na podzim otevírat nové bistro a restauraci v centru Prahy, na což se už moc těším. Budu tady mít prostor vařit tak, jak si myslím, že je to správné. Nekomplikovaně, pro všechny.

Čím bylo houbové menu navržené pro Retro Consistorium speciální?
Speciální bylo kvůli tomu, že jsem použil hřiby, které mají sezonu dva až tři měsíce v roce a také, že jsem zkombinoval klasickou českou kuchyni se středomořskou. Zařadil jsem do menu například recept z Kloudova masa (místní pěstitel hovězího skotu) a samozřejmě i houby jsou lokální. Sezona hub končí tak za dva za tři týdny a čerstvé houby budou lidé moci zase sehnat až za zhruba devět měsíců. Zároveň zde měli návštěvníci příležitost ochutnat spojení klasických českých surovin s italskými.

Inspiruje toto období s experimenty s houbami? Jaké jídla by měli lidé zkusit, namísto „běžné“ praženice? :) Můžou si je lidé uvařit doma?
Ta jídla nejsou složitá na přípravu a jsou z běžně dostupných surovin. Takže v podstatě všechna jídla si lidé mohou udělat i doma. Zároveň se zde za použití jednoduchých technik naučí i novou přípravu jídel.

Proč menu pro Retro Consistorium? Proč jste si vybral toto místo pro představení vašeho houbového menu.
Protože jsem velký kamarád s Martinem Němcem, spolumajitelem tohoto podniku, se kterým se znám už zhruba osm let. Na mém vařeni v Retru jsme se domlouvali už dlouho. Vždycky jsme si pomáhali vzájemně a já mám k Brnu navíc vřelý vztah. Již dříve jsem tady spolupracoval s jednou restaurací v centru a bylo mi tady dobře. A proč přijít do Retra? Aby lidé mimo jiné ochutnali kombinaci jídel a vína, nad kterou jsme přemýšleli hodně dlouho, tak aby vše dokonale a příjemně ladilo.

 

Tomas Cerny.jpg

Tomáš Černý

Kariéru kuchaře začal v restauraci hotelu Ambassador a poté strávil tři roky v michelinské restauraci Allegro hotelu Four Seasons. Zkušenosti sbíral také v zahraničí, například v restauraci Il Piastrino v italském Pennabili. Poslední profesní zastávkou se stala restaurace La Finestra, kde působil jako šéfkuchař. Dnes působí také jako lektor Pražského kulinářského institutu a Laboratorio.